Il Pecorino Siciliano

Il Pecorino Siciliano – U picurinu (anche detto Tumazzu) pare che sia il più antico formaggio di Sicilia e sin dal XIV secolo è stato oggetto di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia.

Nel 1996 ha ricevuto la denominazione di origine protetta, Regolamento CEE n. 1107 del 12 giugno 1996. Il Pecorino Siciliano viene ancora prodotto con tecniche tradizionali. Il latte coagula in una tinozza di legno a 34-35°C con caglio in pasta di agnello in circa 45′. Posta la cagliata nei carattestici canestri di giunco,“fascedde”, particolari per la modellatura che confersiscono al formaggio, viene fatta spurgare con le mani.

Scottata per circa 4 ore con scotta calda, viene posta su un tavoliere di legno ed il giorno dopo avviene la salatura e la successiva stagionatura, della durata di 4 mesi circa. E’ un formaggio a pasta dura, prodotto con o senza bacche di pepe nero affogate nella pasta all’atto dell’incanestratura; proprio grazie alla tradizionale tecnologica di caseificazione il Pecorino Siciliano si diversifica e si evidenzia nella generale tendenza all’appiattimento dei gusti.

Per altro il Pecorino Siciliano viene commercializzato in varie fasi della sua maturazione e prende diversi nomi a seconda della salatura o della stagionatura: Tuma, Primo e Secondo Sale e per ultimo Stagionato.

Si presenta nella classica forma cilindrica a facce piane o lievemente concave; una crosta sottile, di colore giallo più o meno intenso, tendente all’ambrato nel prodotto più stagionato, mentre la pasta è paglierina, compatta e senza occhiatura; l’odore pungente e gradevole, il sapore piccante e sapido.
Si può utilizzare come formaggio da tavola o da grattugia. Si può mangiare sia come antipasto o per stuzzicare accompagnato da un buon vino rosso.

l Pecorino Siciliano è uno dei formaggi più antichi fra quelli prodotti in Italia, è stato riconosciuto a denominazione di origine nel 1955, nel 1996 ha ricevuto la denominazione di origine protetta. 

TIPOLOGIA 
formaggio a pasta dura prodotto con latte crudo ovino 

AREA DI PRODUZIONE 
l’intera regione siciliana,  ma soprattutto nelle province di Agrigento, Caltanissetta, Enna, Trapani e Palermo. 

ORIGINE DEL NOME 
Il nome “Pecorino” dal latino pecus che significa pecora, riconduce al latte ovino, da cui deriva il formaggio. E’ sicuramente il formaggio piu’ antico: la sua culla d’origine sarebbe la Mesopotamia ove casualmente un pastore Sumero ne inventò la tecnica di produzione. Anche Omero nell’Odissea, cita i canestrati di giunco quali contenitori di formaggi siciliani a pasta compatta. 

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO 
Forma. Cilindrica a facce piane o lievemente concave, la crosta rugosa, dovuta ai segni lasciati dal canestrato di giungo, colore giallo piu’ o meno intenso aseconda della stagionatura; la pasta compatta, con occhiatura scarsa, è di colore bianco o paglierino. 
Peso. Varia da 4 a 15 kg con uno scalzo di 10-18 cm e un diametro di 45 cm. 
Peculiarità organolettiche. Aromi di fresco, floreale e speziato, gusto deciso, fruttato e piccante, soprattutto se stagionato. Al naso risulta l’odore intenso del latte di pecora e di fieno. Al gusto è friabile e granuloso con sapore decisamente piccante. 

COME SI TAGLIA 
a spicchi verticali, dallo scalzo (faccia superiore) al piatto (faccia inferiore). 

VINI IN ABBINAMENTO 
si accompagna molto bene con vini rossi corposi tipici siciliani. 

Tecniche e ambienti di produzione. 
La produzione avviene da ottobre a giugno. Per ottenere la dop deve stagionare almeno 4 mesi. I sistemi di caseificazione prevedono l’uso di attrezzature tradizionali. La salatura, a secco, è manuale e viene effettuata il giorno successivo alla produzione, sull’intera superficie della forma. Attualmente alcuni casari effettuano, a volte, la salatura in salamoia concentrata per 24 ore. La stagionatura avviene in ambienti naturali su scaffali di legno dove le forme subiscono ripetuti rivoltamenti.